CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No. 162 "LÁZARO CÁRDENAS DEL RÍO" 

SUBMÓDULO II

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos 

                      PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 

                               CUARTO SEMESTRE

ALUMNOS: 

• ARRIAGA REYES LUCERO YURITZI
• AYALA GARCÍA RUBÉN ALFREDO
• CASTRO ONTIVEROS ANDREA
• LÓPEZ RODRÍGUEZ WENDOLID
• REBOLLAR MORENO LIZBETH MONSERRAT
• GUZMÁN GARDUÑO JULIA ESMERALDA 

Docente: María Mirna Pimentel Canizal 

¿QUÉ ES UN MÉTODO DE CONSERVACIÓN?

Es la inhibición o prevención de la alteración del

sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracteriza la calidad del producto.

PROPÓSITO

Hacer llegar hasta los consumidores un producto de optima calidad que puede tener una vida útil de varios meses e incluso años beneficiando a los compradores y consumidores.  

La conservación de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran con facilidad, se lleva a cabo por una combinación de métodos. Estos pueden ser: 

* Físicos 

* Químicos 

 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICOS 

Son aquellos en los que se aplican diversas prácticas y metodologías para alargar la vida de un alimento, solo alterando sus propiedades físicas. Los más utilizados son: 

1.- REFRIGERACIÓN

Es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio, bajando así su temperatura, pero sin alcanzar las temperaturas de congelación. 

Existen varios tipos de refrigeración: 

• refrigeración lenta

• refrigeración rápida 

• refrigeración por choque

Refrigeración lenta 

Se intenta que la temperatura inicial de las canales ( + 30°C) se reduzca a 5°C o menos lo más rápido posible con humedad relativa de 80% con circulación de aire; en 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7°C y las más profundas a 17°C aprox. Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservación a 3°C en 30 horas que tiene la temperatura del cuarto.

Refrigeración rápida 

Inmediatamente después del sacrificio, la canal se lleva a un cuarto con una temperatura de -10°C y con una fuerte circulación de aire y se deja por 3 horas.Posteriormente se traslada a un cuarto con una temperatura de -1°C y con una humedad relativa del 90%, completándose aquí la refrigeración.Con este sistema, las medias canales adquieren en 24-30 horas la temperatura de conservación.      

Refrigeración por choque

 También conocida como refrigeración de carne  con temperaturas inicialmente bajas, produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeración activa, hasta que la temperatura de la carne sea de 0°c.

	TEMPERATURA °C	HR%	PLAZO LÍMITE (DÍAS)
CARNE VACUNA	0 A- 1.5	90	21- 35
CARNE DE CERDO	0 A- 1.5	90-95	7 A- 14
CARNE DE TERNERA	0 A- 1.0	90	7 A- 21
CARNE DE CORDERO	0 A- 1.0	95	10 A- 15
VÍSCERAS	0 A- 1.0	85- 90	7

Factores que influencian en la velocidad de enfriamiento

• Calor específico de la canal ( relacionado con

cociente magro(grasa) . La grasa tiene menor coef.

• Tamaño de la canal

• Temperatura del entorno

• Número de canales. El espacio entre ellas afecta la

velocidad ( 3 reses por metro)

El resultado es que aumenta la vida útil de la carne y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes; sin embargo no los mata, solo los duerme.

2.- CONGELACIÓN 

 Mediante congelación, se transporta la mayoría del agua contenida en las células y espacio intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades bioquímicas en el producto, y es posible realizar una conservación de hasta 20 meses, mediante los distintos tipos de congelación:

• congelación lenta 

• congelación rápida

Congelación lenta 

Provoca cristales de hielo de gran tamaño, dando como resultado un producto de baja calidad, por la elevada pérdida de exudado durante la descongelación.

En los congeladores de aire forzado, se usa una temperatura de aire muy baja (-45°C) y una velocidad de flujo de 800 m/min. Aún así se presenta el inconveniente de que la congelación es lenta, debido a la baja capacidad calórica y conductividad térmica del aire.

Congelación rápida

Provoca cristales mas pequeños, dando como resultado pocas perdidas de liquido celular por exudación y bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación. Este tipo de congelación se lleva a una temperatura de -30°C y un tiempo de 12-18 horas.Presenta la desventaja que el color en la superficie de la carne se toma mas claro de lo normal debido a la reflexión de la luz por los cristales pequeños y que se encuentran distribuidos uniformemente.

3.-PASTEURIZACIÓN

Es la aplicación de temperaturas menores a 100°C (65-75°C) por 15 a 75 segundos, para atenuar la actividad de los microorganismos. también se logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto sus características texturales. 

   

4.-DESECACIÓN

La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarla por desecación es necesario que su humedad sea eliminada o fijada.Existen diferentes tipos de desecado, los mas comunes son:

*Al sol:  consiste en poner la carne extendida en bandejas y exponerla a los rayos solares sin controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire. se mantiene así por varias horas hasta que se elimine el 40% de agua.

*Con aire caliente:Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación. Durante este proceso se puede perder hasta un 60% de agua.

5.-RADIACIÓN

El tipo de radiación usada es la IONIZANTE que produce partículas cargadas eléctricamente. La energía emitida es mayor a las radiaciones no ionizantes: luz, microondas y ondas de radio.Esto reduce microorganismos en alimentos crudos cárnicos y elimina la salmonella en carnes congeladas.  

6.-ESTERILIZACIÓN

Tratamiento térmico en el cual la concentración de esporas del Clostridium botulinum sea 10- 9 . Se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 °C en el centro de su masa. De esta manera se logra destruir a los microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable a temperatura ambiente.

7.-COCCIÓN 

 El grado de cocción se observa en el cambio de color de la carne mientras se la cocina a proximidad de una fuente de calor, en general el calor de las brasas o el calor del fuego que se enciende debajo de una parrilla o barbacoa, o debajo de una plancha, una sarten etc. Una cocción prolongada provoca una pérdida del color rojo o rosado de la carne cruda y un acercamiento al color pardo. La cocción también provoca una evaporación de los jugos naturales de la carne y el agua.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS 

Los métodos de conservación químicos son aquellos en los que se modifican las características químicas de la carne: 

• salazonado

• curado 

• ahumado 

• adición de conservadores

8.- SALAZONADO

Se trata de un método antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros ingredientes y que acompaña a algunos tratamientos ( secado, cocción, etc)Puede ser agregada antes de la preparación (salazón seca), o se inyecta salmuera(salazón húmeda).

Este método tiene varias funciones que son: 

• Bacteriostático. Al 10% se inhibe el crecimiento de los m.organismos, al 5% afecta a anaerobios y favorece el desarrollo de m.organismo lácticos

•  Sabor. Debido al anión Cl- y el Na+ se estimula Cl Na los receptores.Un producto crudo parece menos salado que cuando se cocina.

•  Retención de agua. Disminuye el punto isoeléctrico de las proteínas y retiene más agua.

• Sobre las proteínas. Aumenta su solubilidad favoreciendo su poder emulsificante.

• Sobre las Grasas. Favorece la oxidación y el enranciamiento.

Penetración: 

• Factores Externos. El aumento de la temperatura

favorece la penetración de la sal siendo marcado por

encima de los 15°C.

• Factores Internos. Cuanto más alto el pH, menos

fácil penetra la sal. La grasa también obra

impidiendo su entrada.

9.- CURADO 

El objetivo del curado es prolongar la capacidad de conservación de la carne mediante la adicción de la misma sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes ( azúcar, etc).Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado.

Importancia de sustancias reductoras.

• Para asegurar que N2 O3 pase a NO pequeñas cantidades de
Vit.C o ascorbato de sodio mejoran la formación del color..
• Acción antimicrobiana.
• El nitrito, el pH y la temperatura actúan sinérgicamente
controlando C.botulinum
• Acción antioxidante.
• El NO2 tiene efecto antioxidante e impide el enrranciamiento
• Toxicidad.
• Algunos países traban su uso, aunque una gran mayoría los sigue adoptando

10.- AHUMADO

Es la operación consistente en someter a un

producto alimenticio a la acción de productos

gaseosos que se desprenden de la combustión de

ciertos vegetales. (def. tradicional ya que hoy se

usan productos líquidos que confieren el mismo

sabor). El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la

madera a 300°C, por encima de esta temperatura

se disgrega la lignina y se originan sustancias

carcinógenas.

Otros Métodos de ahumado: 

• Ahumado electrostático. Partículas de humo son cargadas electricamente y se depositan sobre la superficie de la carne.

• Ahumado sin humo. Esta tecnología ofrece facilidad de aplicación,uniformidad, control de la cantidad, se ahorra el tema de gases,tienen el mismo nivel de aceptación

 - Atomización. Mediante boquillas.

 - Por ducha de los productos cárnicos

 - En salmuera que se inyecta

ESPECIES	COLOR E INTENSIDAD	SABOR	OBSERVACIONES
ROBLE	AMARILLO FUERTE	EXCELENTE	AHUMADO Y DENSO
FRESNO, ALAMO	AMARILLO	BUENO	USAR EN MEZCLAS
TILO	AMARILLO	MEDIANO	-
SARMIENTOS DE VID	PARDO DORADO	EXCELENTE	HUMO POCO DENSO
PINO	MEDIOCRE	ACRE RESINOSO	FORMA HOLLÍN
ROMERO	BUENO	MUY FINO	USAR POCO
TOMILLO	-	PERFUMADO	USAR POCO

11.- ADICIÓN DE CONSERVADORES  

Naturales

• Especias y condimentos desarrollan actividad anti bacteriana

como ocurre con el clavo, la pimienta, el pimentón, la mostaza,

la cebolla. Además la mejorana y el clavo impiden la oxidación

de las grasas.

• Artificiales

• Ácido benzoico y sus sales

• PHB y sus derivados sódicos

• Ácido sórbico y sus sales

• Se admite su uso en algunos Productos cárnicos

Ácido sódico y sus sales

• Se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos,carne

picada y embutidos en varios países.

• Escasa toxicidad

• La presencia de sal y azúcares aumenta su poder.

• Las sales más usadas son de potasio o sodio

• Ácido benzoico y sus sales

• Se usa en conservas de carne y embutidos en varios países.

• Escasa toxicidad.

• Las sales más usadas son de sodio

• Ester de parahidroxibenzoico (PHB)

• Ha ido sustituyendo a los dos anteriores por su menor

toxicidad

CONCLUSIÓN  

para concluir este blog podemos decir que existen muchos tipos de conservación ya sean físicos o químicos unos mas comunes que otros para los alimentos perecederos como la carne se tienen que utilizar métodos mas específicos o con mas complejidad que en la gran mayoría una de ellas puede ser el curado el ahumado.

FUENTES DE INFORMACIÓN 

https://books.google.com.mx/books?id=9NweMkWe9VEC&pg=PA38&lpg=PA38&dq=refrigeracion+rapida+y+lenta+en+carnes&source=bl&ots=LP0zXDwItR&sig=lwPPudn-D__Ubz86mTA3iihttb8&hl=es&sa=X&ei=xgsPVcSSIcbLsATMtICoBg&sqi=2&ved=0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q=refrigeracion%20rapida%20y%20lenta%20en%20carnes&f=false

https://www.google.com.mx/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&es_th=1&ie=UTF-8#q=desecacion+en+la+carne++pdf

http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf

http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METODOS%20DE%20CONSERVACION%20DE%20LA%20CARNE.pdf

http://www.preparadores.eu/temamuestra/PTecnicos/Cocina.pdf 

ing. Mario Laredo Palomares